Tin tức
Nho làm vang California phải “chụp ảnh” trước khi lên men?
Nho làm vang California phải được “chụp ảnh” trước khi lên men?
Nho làm vang California tại một số winery có thể trải qua một công đoạn nghe giống phòng chụp hơn hầm rượu: Từng quả chạy ngang camera, được ánh sáng quét qua rồi chỉ trong tích tắc, một luồng khí sẽ quyết định quả nào tiếp tục đi tới bồn lên men. Đằng sau màn “chụp ảnh” kỳ lạ này là optical sorting – một công nghệ cho thấy thế giới rượu vang Mỹ hiện đại kiểm soát nguyên liệu chi tiết đến mức nào.
Nho được “chụp ảnh” ở công đoạn nào?
Không phải những chùm nho làm vang California còn treo trên cây được đưa vào một studio mini.
Optical sorter thường xuất hiện sau khi nho được đưa về winery và trải qua bước tách cuống. Trong nghiên cứu của Department of Viticulture and Enology, UC Davis, các chùm Grenache, Barbera và Cabernet Sauvignon được đưa qua destemmer trước. Quả nho sau đó rơi xuống băng chuyền và đi vào hệ thống optical sorting.
Ở đây, chúng được trải thành dòng để camera quan sát dễ hơn. Máy không “nếm” nho và cũng không biết chai rượu tương lai sẽ ngon hay dở.
Nó thực hiện một nhiệm vụ cụ thể hơn: Nhìn xem từng vật thể đi qua có phù hợp với tiêu chuẩn mà winemaker đã thiết lập hay không.
Đây là bước tuyển chọn nguyên liệu trước lên men, khác hoàn toàn công đoạn fermentation hay ủ rượu.
Camera thực sự nhìn thấy gì trên từng quả nho?
Con người nhìn một mẻ nho và có thể nhận ra quả xanh, quả nhăn hay cuống còn sót. Optical sorter biến công việc ấy thành một quá trình tự động tốc độ cao.
Theo WECO, hệ thống phân loại dành cho wine grape sử dụng camera, hệ thống chiếu sáng và thuật toán để phát hiện những đặc điểm không phù hợp với tiêu chuẩn cài đặt.
Máy có thể được thiết lập để nhận diện:
- Quả chưa đạt độ chín mong muốn.
- Quả quá chín hoặc nhăn.
- Raisin – quả nho đã khô đáng kể.
- Phần cuống còn sót.
- Lá và vật liệu thực vật khác.
- Các vật thể không phải nho.
- Những quả khác biệt đáng kể về màu so với mẫu mục tiêu.
Trong thử nghiệm UC Davis, nhóm nghiên cứu xây dựng các profile màu cho optimal berries, suboptimal berries và MOG – material other than grapes rồi điều chỉnh thông số cho từng giống nho.
Điểm quan trọng là máy không sở hữu một định nghĩa cố định về “quả nho hoàn hảo”. Chính con người phải cho nó biết mình muốn giữ và loại thứ gì.
Một quả nho được “chụp” nhanh đến mức nào?
Tại Frank Family Vineyards ở Napa Valley, winery mô tả optical sorter của họ sử dụng camera kỹ thuật số để quét quả khi chúng di chuyển trên băng chuyền. Hệ thống so sánh kích thước, hình dạng, màu và cấu trúc quang học với tiêu chuẩn do đội ngũ làm vang thiết lập.
Theo mô tả của winery, quá trình so sánh có thể diễn ra chỉ trong vài chục mili giây.
Điều đáng nói không phải con số tốc độ để tạo cảm giác “công nghệ cao”, mà là quy mô công việc.
Trong mùa thu hoạch, winery có thể phải xử lý lượng nho làm vang California rất lớn trong khoảng thời gian ngắn. Nếu toàn bộ việc chọn từng quả đều phụ thuộc vào mắt và tay người, tốc độ và độ đồng nhất giữa các ca làm việc sẽ khó duy trì.
Camera vì thế đóng vai trò như một cặp mắt hoạt động liên tục, với cùng bộ tiêu chuẩn đã được cài đặt trước.
Chụp xong rồi máy làm gì với quả không đạt?
Phần điện ảnh nhất của optical sorting xuất hiện ngay sau camera.
Máy không có một cánh tay robot gắp từng quả nho hỏng.
Thay vào đó, sau khi xác định vị trí của vật thể không mong muốn trên dòng nguyên liệu, hệ thống kích hoạt luồng khí nén chính xác để đẩy nó khỏi dòng nho được chấp nhận.
WECO mô tả thiết bị của mình sử dụng camera và thuật toán tốc độ cao để nhận diện vật liệu, sau đó loại phần không đạt nhằm tăng throughput và giảm lượng phân loại thủ công.
Trong hệ thống từng được tặng cho UC Davis để nghiên cứu, nhà sản xuất cho biết camera, đèn LED và phần mềm có thể phát hiện cuống, côn trùng, quả chưa chín, quả bị hư và raisin rồi loại chúng bằng các luồng khí.
Vì thế, “chụp ảnh” chỉ là bước đầu.
Quy trình thực tế gần giống:
Quan sát → so sánh → xác định vị trí → thổi loại → giữ phần nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Optical sorter có thay thế hoàn toàn người chọn nho?
Không.
Đây là điểm khiến công nghệ này thú vị hơn câu chuyện “máy móc thay con người”.
Với nho làm vang California, winemaker vẫn phải quyết định đâu là fruit profile mà mình muốn. Trong nghiên cứu UC Davis, thông số còn được điều chỉnh riêng cho Grenache, Barbera và Cabernet Sauvignon thay vì dùng cùng một cài đặt cho cả ba.
Nếu đặt tiêu chuẩn quá lỏng, máy có thể để lọt nhiều quả không mong muốn.
Ngược lại, nếu đặt quá gắt, hệ thống có thể loại cả những quả hoàn toàn có thể sử dụng.
Điều này thực sự xảy ra trong nghiên cứu với Grenache. Nhóm tác giả cho rằng thông số sorting có khả năng đã quá aggressive đối với giống này, góp phần làm tỷ lệ nguyên liệu bị loại cao và có thể loại nhầm một phần fruit tối ưu.
Vì vậy, optical sorter không thay thế quyết định của winemaker.
Nó biến quyết định đó thành một quy tắc có thể áp dụng nhanh và đồng nhất hơn trên lượng nguyên liệu lớn.
Một chai như Robert Mondavi Winery Napa Valley Cabernet Sauvignon có thể giúp người uống hình dung dòng Cabernet của Napa, nhưng không nên suy luận rằng sản phẩm cụ thể sử dụng optical sorting nếu nhà sản xuất không công bố quy trình tương ứng.
Có mẻ nho bị loại gần 15%, có mẻ chỉ hơn 1%: Vì sao?
Đây là con số thú vị nhất trong nghiên cứu UC Davis.
Ba giống nho làm vang California được thử nghiệm có tỷ lệ nguyên liệu bị optical sorter loại rất khác nhau:
| Giống nho | Tỷ lệ bị loại xấp xỉ |
|---|---|
| Grenache | 14,9% |
| Barbera | 3,9% |
| Cabernet Sauvignon | 1,5% |
Sự khác biệt này cho thấy optical sorting không tạo ra cùng một tác động cho mọi mẻ nho.
Grenache trong nghiên cứu có mức biến thiên màu lớn hơn, đồng thời thông số sorting có thể đã khá mạnh. Trong khi đó, Cabernet Sauvignon có fruit condition tốt và tỷ lệ reject chỉ khoảng 1,5%.
Đây chính là lý do rất khó nói: “Winery dùng optical sorter nên chắc chắn nguyên liệu tốt hơn rất nhiều.”
Nếu nho đầu vào đã đồng đều và sạch, máy có thể chẳng cần loại bao nhiêu.
Nếu fruit biến thiên mạnh hoặc chứa nhiều material không mong muốn, mức tác động sẽ lớn hơn.
Vậy optical sorting có làm rượu ngon hơn?
Nếu chỉ nhìn máy hoạt động, câu trả lời rất dễ bị đẩy thành “có”.
Nghiên cứu khoa học lại thận trọng hơn.
Sau khi lên men Grenache, Barbera và Cabernet Sauvignon, nhóm UC Davis phân tích ethanol, phenolic, tannin, aroma compounds và tiến hành descriptive sensory analysis.
Kết quả: Sự khác biệt giữa wine từ nhóm control và nhóm sort nhìn chung khá nhỏ. Panel cảm quan gặp khó khăn khi phân biệt rõ aroma, taste, mouthfeel và color giữa hai nhóm trong ba giống được nghiên cứu.
Nói cách khác:
Optical sorter làm tốt việc loại fruit không mong muốn nhưng trong điều kiện nghiên cứu này, nó không tạo ra một bước nhảy cảm quan rõ rệt giữa sorted wine và control wine.
Điều này không khiến công nghệ trở nên vô nghĩa.
Nó chỉ đặt công nghệ về đúng vị trí: một công cụ kiểm soát nguyên liệu, không phải chiếc nút “premium hóa” rượu.
Đây cũng là cách nên nhìn các kỹ thuật hiện đại khi tìm hiểu phong cách rượu vang Mỹ: Công nghệ hỗ trợ con người kiểm soát quá trình, nhưng chất lượng cuối cùng vẫn phụ thuộc cả chuỗi quyết định.
Tại sao Cabernet Sauvignon chỉ bị loại 1,5% mà máy vẫn có ý nghĩa?
Một tỷ lệ reject nhỏ không đồng nghĩa máy “không làm gì”.
Với nho làm vang California có chất lượng đầu vào cao, lợi ích đôi khi nằm ở khả năng phát hiện những ngoại lệ hiếm hơn là thay đổi cả mẻ nho.
Trong nghiên cứu UC Davis, Cabernet Sauvignon được mô tả có fruit condition tốt và ít biến thiên. Optical sorter vẫn có thể loại các berry chưa đạt chuẩn, nhưng vì ngay từ đầu không có nhiều vật liệu cần loại nên chênh lệch giữa control và sorted wine tương đối nhỏ.
Đây là ví dụ rất hay cho nguyên tắc:
Máy càng tốt không có nghĩa tỷ lệ loại càng cao.
Trong một mẻ nguyên liệu sạch, tỷ lệ reject thấp thậm chí có thể phản ánh rằng vineyard và harvest team đã làm tốt công việc từ trước.
Cabernet Sauvignon cũng là giống có vị trí quan trọng trong California và Napa Valley. Người muốn tìm hiểu phong cách giống nho này có thể tham khảo Robert Mondavi Winery Napa Valley Cabernet Sauvignon, nhưng quy trình sorting của từng chai cần được xác minh riêng từ producer technical sheet.
Optical sorting có phải AI chọn nho không?
Không nên mặc định hai khái niệm là một.
Optical sorting có thể sử dụng camera, illumination, digital signal processing và thuật toán phân loại để nhận diện đối tượng theo thông số nhất định. WECO hiện mô tả hệ thống ChromaxHD của mình sử dụng nhiều camera và bộ xử lý tín hiệu để thực hiện thuật toán sorting theo thời gian thực.
Nhưng việc một thiết bị sử dụng thuật toán không tự động biến nó thành “AI” theo cách từ này thường được sử dụng hiện nay.
Với optical berry sorting truyền thống, trọng tâm là:
- Thu hình.
- Đo màu hoặc đặc điểm hình ảnh.
- So sánh với tiêu chí.
- Xác định vật cần loại.
- Kích hoạt cơ cấu loại.
Nếu một winery thực sự ứng dụng machine learning hoặc hệ thống AI chuyên biệt, đó là câu chuyện khác và cần thông tin kỹ thuật từ hệ thống cụ thể.
Vì vậy, gọi toàn bộ optical sorter là “AI chọn từng quả nho” nghe hấp dẫn nhưng không chính xác bằng “hệ thống phân loại quang học”.
Máy có biết quả nho nào sẽ tạo ra chai vang ngon nhất không?
Không.
Đây có lẽ là giới hạn quan trọng nhất cần hiểu về công nghệ “chụp ảnh” nho làm vang California.
Camera có thể nhận thấy màu không phù hợp, kích thước bất thường hay vật liệu khác quả nho. Nhưng chất lượng cảm quan tương lai của rượu là kết quả của nhiều yếu tố phức tạp hơn rất nhiều.
Một quả nho nhìn đẹp chưa thể nói hết:
- Thành phần phenolic bên trong.
- Aroma precursor.
- Tannin maturity.
- Acidity.
- Cân bằng đường và acid.
- Tình trạng vi sinh.
- Cách quả sẽ phản ứng trong fermentation.
- Quyết định extraction của winemaker.
Đó cũng là lý do nghiên cứu UC Davis cho thấy sorting bằng màu có thể tách ripeness level nhưng ảnh hưởng cuối cùng lên wine phụ thuộc đáng kể vào mức độ biến thiên của nguyên liệu ban đầu.
Optical sorter rất giỏi ở câu hỏi:
“Quả này có giống profile tôi muốn không?”
Nó chưa thể tự trả lời đầy đủ:
“Quả này sẽ tạo thành một ly vang tuyệt vời hay không?”
Người mua có biết chai vang đã dùng optical sorter không?
Thông thường, không thể nhìn nhãn chai rồi xác định nho làm vang California bên trong từng đi qua camera hay chưa.
Optical sorting là một quyết định trong winery, không phải thông tin bắt buộc phải nổi bật ở mặt trước nhãn.
Nếu muốn kiểm tra, nguồn phù hợp hơn là:
- Technical sheet của vintage.
- Harvest report.
- Winemaking notes.
- Website chính thức của winery.
- Interview với winemaker.
- Tài liệu giới thiệu quy trình sản xuất.
Frank Family Vineyards là trường hợp công khai việc đầu tư optical sorting và giải thích cách máy được sử dụng trong harvest.
Ngược lại, không nên nhìn một chai cao cấp rồi tự suy luận nó chắc chắn đã qua optical sorter.
Một sản phẩm như Noble Vines 446 Chardonnay có thể giúp người uống khám phá Chardonnay California, nhưng công nghệ tiền xử lý fruit của chính sản phẩm phải dựa vào thông tin producer công bố chứ không thể suy từ xuất xứ hay giá chai.
Câu hỏi thường gặp về việc “chụp ảnh” nho làm vang California
1. Nho làm vang California có bắt buộc phải qua optical sorter không?
Không. Đây là công nghệ được một số winery sử dụng để hỗ trợ phân loại fruit. Nhiều nhà sản xuất vẫn áp dụng manual sorting hoặc các hệ thống tuyển chọn khác.
2. Optical sorter chụp cả chùm nho hay từng quả?
Tùy hệ thống. Trong nghiên cứu UC Davis về optical berry sorting, nho được destem trước rồi các berry riêng lẻ đi qua băng chuyền để camera phân loại.
3. Camera có đo được độ đường của từng quả nho không?
Hệ thống trong nghiên cứu được cài đặt chủ yếu dựa trên thông số màu để loại fruit chưa chín và material khác nho. Không nên hiểu một camera màu thông thường có thể trực tiếp đo toàn bộ thành phần hóa học bên trong từng quả.
4. Máy có thể loại nho xanh không?
Có thể. Optical sorter có thể được lập trình để nhận diện màu nằm ngoài profile mong muốn. Nghiên cứu UC Davis cho thấy hệ thống có khả năng loại underripe berries dựa vào color parameters.
5. Máy phân biệt lá và quả nho bằng cách nào?
Camera ghi hình, phần mềm xác định đặc tính hình ảnh và vị trí vật thể. Khi đối tượng không phù hợp profile, hệ thống có thể kích hoạt khí nén để đẩy nó khỏi dòng fruit.
6. Nho bị loại có nhất thiết là nho hỏng không?
Không. Một berry có thể bị loại vì chưa đạt màu hoặc độ chín mục tiêu, bị khô, khác profile hoặc vì sorting parameter đặt quá chặt.
7. Optical sorter có làm vang ngon hơn rõ rệt không?
Không thể khẳng định chung. Trong nghiên cứu UC Davis với ba giống nho California, ảnh hưởng cảm quan giữa sorted wine và control wine nhìn chung nhỏ khi fruit đầu vào có chất lượng tương đối tốt.
8. Optical sorting có tốt hơn chọn nho bằng tay không?
Hai phương pháp có ưu điểm khác nhau. Máy có lợi thế về tốc độ, tính nhất quán và throughput, còn con người vẫn giữ vai trò quan trọng trong thiết lập tiêu chuẩn và đánh giá những trường hợp phức tạp.
9. Chỉ vang cao cấp mới dùng công nghệ này?
Không có quy tắc như vậy. Việc sử dụng phụ thuộc quy mô winery, loại fruit, mục tiêu sản xuất, ngân sách và cấu trúc dây chuyền hơn là chỉ dựa vào giá bán chai.
10. Có thể nhìn nhãn để biết vang đã qua optical sorting không?
Thường là không. Cần kiểm tra winemaking notes hoặc tài liệu kỹ thuật từ nhà sản xuất nếu muốn biết chính xác.
Kết luận
Nho làm vang California được “chụp ảnh” không phải để tạo một bức hình đẹp trước khi lên men. Optical sorter dùng camera, ánh sáng, phần mềm và khí nén để kiểm soát thứ được phép đi tiếp vào winery. Công nghệ có thể loại fruit chưa chín và tạp chất rất nhanh, nhưng nghiên cứu cũng cho thấy nó không tự động tạo ra khác biệt cảm quan lớn nếu nguyên liệu ban đầu đã tốt. Điều thú vị nhất vì thế không nằm ở chiếc máy, mà ở mức độ chính xác mà nhà làm vang ngày nay có thể áp dụng trước cả khi fermentation bắt đầu.
Liên hệ để được tư vấn: Rượu vang Hoa Kỳ Mart
Số điện thoại: 0987329793
Địa chỉ: 489 Hoàng Quốc Việt, Dich Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội, Việt Nam
Email: hoakymart@gmail.com
WEBSITE: Hoa Kỳ Mart
Xem thêm:
